Wir benötigen:
- reife säuerliche Herbstpflaumen
- Steinsalz (17 bis 18% des Gewichts von den Pflaumen, z.B. auf 1 kg
Obst 170 g Salz)
- ein größeres Glas mit einer Weithalsöffnung oder ein lebensmittelechter WEISSER Plasteeimer
mit Deckel
- ein sauberer Stein zum Beschweren, der 2x so schwer sein soll, wie das Gewicht der verwendeten
Pflaumen (bei 1 kg Pflaumen also ein 2 kg schwerer Stein) auf einem Teller
- Shiso-Blätter (am besten der roten Perilla) - zum Verfeinern und Färben
Die Pflaumen sehr sorgfältig reinigen. Sie sollen ganz bleiben, nur die Stiele werden entfernt und die Stellen, an dem Stiel sauber ausgekratzt und gewaschen.
Die Pflaumen werden im Wechsel mit einer Salzstreuschicht im Glasbehälter oder dem lebensmittelechten weißen Plasteeimer eng geschichtet (aber nicht gedrückt). Ein mit Gewichten beschwerter, flacher Deckel oder Teller (alles nahezu steril gereinigt) zwingt die Pflaumen, unter dem Flüssigkeitsspiegel zu bleiben. Das Gefäß am besten mit einem Gäraufsatz abschließen (wenn im Eimer, dann mit einem lose aufgelegten Deckel), um so wenig wie möglich Sauerstoffzufuhr zuzulassen, aber Kohlendioxyd entweichen zu lassen.
Dunkel und kühl stehen lassen bis sich nach ca. 2 Tagen der salzige Saft beginnt zu bilden und die Milchsäure-Gärung einsetzt. Es ist eine der ältesten, verlässlichsten und die Gesundheit der Menschen fördernden Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Den eventuell auftretenden weißen „schimmelartigen“ Belag von der Milchsäure-Gärung (wie bei Salzgurken) einfach entfernen.
Die Pflaumengärung dauert ca. 6 Wochen. Dann kann man die Pflaumen noch mit dem Saft des roten Shiso färben, in dem man gewaschene Shiso-Blätter zerkleinert und für 5Tage zu der Gärflüssigkeit im dem Gärbehälter dazu gibt. Diese Pflanze besitzt auch antibakterielle und konservierende Eigenschaften, deren Wirkung sowohl den eingelegten Salzpflaumen als auch beim Verzehr der Umeboshi dem Menschen zugute kommt.
Anschließend werden die Pflaumen im Freien, 3 bis 7 Tage IN DER SONNE auf Tüchern in einem Korb ausgelegt, getrocknet und dabei mehrmals gewendet. Dann kommen sie in einen Glas- bzw. Keramikbehälter, wo sie dann bis zu 1 Jahr lang nachreifen.
Die verbleibende Flüssigkeit, den Ume-Essig (also eine Art Pflaumenessig), wird in Gläser abgefüllt und als milde, sehr aromatische Umeboshi-Würze (UmeSu) angeboten.
Umeboshi werden als sehr gesunde Garnierung zum Gemüse, zu Reisbällchen oder zu Sushi verwendet. Nach Belieben kann man sie vor dem Verzehr mit Bienenhonig beträufeln.
Der Standard der japanischen Volksheilmittel bei Erkältungen und Grippe ist Okayu (wässriger Reisbrei) mit Umeboshi.
Anmerkung: die meisten modernen Umeboshi werden mit weniger Salz (nur 12%) aber dafür durch Beizen der Ulme in einer gewürzten Flüssigkeit oder Essig hergestellt (also nicht wirklich gesundheitsfördernd vergoren!). Sie sind in der Regel ebenfalls mit lila Perilla (genannt Akajiso) rot gefärbt oder sogar zusätzlich aromatisiert mit Katsuobushi (Bonitoflocken) bzw. Kombu (Achtung: Kombu enthält mehr Jod als alle anderen Algenarten, nicht für jeden geeignet – beim Kauf vom Fertigprodukt im Laden auf die Verpackungshinweise achten) und zur Verfeinerung mit Honig gesüßt.
